釣り上げたら鮮度が落ちないうちに敏速に処理し最良の状態で持ち帰ることが第一条件です。

釣った魚を締めずにクーラーに入れると魚が暴れ身に傷がつくだけでなく血の臭みが身の全体に回り臭みが残ります。また魚は強いストレスを感じると身に含まれた旨み成分のアミノ酸が分解され旨みが損なわれ死後身がしっかりと締らず刺身にした際は歯ごたえも無くなります。
磯などで釣り上げた魚をスカリで生かしている方が多いですが魚は狭いスカリの中ではストレスがかかりよくありません。美味しく食べる為には釣ったら即死！

釣り上げてきちんと後処理された魚は上手に保存すれば数日は美味しく食べられます。魚によっては２〜３日良く効いた冷蔵庫においたほうがおいしくなることもあります。魚は大小にかかわらず即死が美味しく食べるコツです。

釣った魚の鮮度を保って持ち帰るには季節を問わずクーラーボックスと氷、釣った魚を締めるためのナイフ、締めた魚を包む新聞紙などは必需品です。氷は水をビニール袋に入れ凍らせたものが溶け難いです。釣具店には置いてあるでしょう。
釣り場に着いたらビニール袋入りの氷が入ったクーラーの中に海水を適度に入れて釣り上げた時に備え準備しておきましょう。

魚種や料理法にもより処理の方法は違いますが多くの場合は釣ったその場で締めて血抜きをした方が鮮度が保て臭みも回らずおいしく食べれます。

魚の急所は頭の付け根あたりと尾のつけ根です。頭をナイフなどで中骨に当たるまで一気に刺して血管を切断して血抜きをします。頭に傷をつけたくないならえらぶたを開いて脳の方向に刺し上げれば延髄と血管が一度に切断されます。尾のつけ根にも同様に突き刺し血が吹き出ているのを確認し魚体を折り曲げてしっかりと血を抜きます。血抜された魚は海水で血を洗い落とし準備しておいたクーラーボックスに入れ冷やします。小型の魚はそのままクーラーボックスに放り込めば即死します。

クーラーの海水で冷やす時間は魚の大きさにもよりますが５〜１０分位です。その後、海水から引き上げ海水に浸からないよう工夫してクーラーで保存してください。長時間クーラーの海水に浸け過ぎたり冷やし過ぎると死後硬直を早め、また身が水ぽくなります。

釣りから帰るときは海水を抜き、出来れば締めた魚を新聞紙等で包みクーラーに入れその上からビニール袋入り氷を置けばＯＫです。

釣り上げてきちんと処理された魚は上手に保存すれば数日は美味しく食べられます。魚によっては２〜３日良く効いた冷蔵庫においたほうがおいしくなることもあります。持ち帰ったら直ぐにウロコを落としエラとわたを取り除きよく水洗いし水分をふき取ります。下処理をしないで保存すると血や内臓の臭みが身の全体に回るので帰ったら必ず下処理をしておきましょう。

海水中には食中毒を起こす腸炎ビブリオという細菌が存在します。腸炎ビブリオ菌が付着した魚貝類を生で食べると数時間から十数時間を経て発病します。７〜１０月の高水温期に発生します。
この菌は真水や酸に弱いので、魚を下処理した後良く水洗いするか酢を使って調理するか加熱調理をすればよいです。又魚を調理した後の包丁やまな板は良く洗浄してください。

刺身用として保存する場合は直ぐに三枚におろしバットに給水シートや布などを敷きさらにその上からシートを被せバットごとラップで密閉して良く効いた冷蔵庫で保存します。