イワシ類やサバ類のようなクセがない。萩周辺で獲れるアジは”瀬付きアジ”と呼ばれる。瀬の周辺はプランクトンが豊富で沿岸や瀬に定着している一群を呼ぶ。このアジは体高(ふくらみ)があり、頭部もやや丸みを帯びており、味も身が締まって美味。 特に春から夏にかけては脂がのり刺身やタタキ、なめろうにすると美味しい。また「アジは刺身やタタキより干物に限る」と言う人もいるくらい美味しい。小さいものは南蛮漬けにするとよい。他フライ、塩焼、煮付け、カレー煮、トマト煮。
三枚におろしはら骨と皮を取り除く。長ネギとショウガのみじん切りを身と混ぜて包丁で細かくたたき味噌を加え包丁の腹でつぶすようにしてさらに混ぜて出来上がり。